La mesa moderna (1888)

De Iturriak
Saltar a: navegación, buscar






LA MESA MODERNA

Digitized by the Internet Archive


in 2013




LA

Mesa Moderna


CARTAS

SOBRE EL COMEDOR Y LA COCINA

CAMBIADAS ENTRE

EL DOCTOR THEBUSSEM

y

Un Cocinero de S. M.



SEGUNDA EDICIÓN



MADRID: 1888

LIBRERÍAS

DE FERNANDO DE, Carrera de San Jerónimo,

DE LEOCADIO LÓPEZ, Calle del Carmen,

Y SUS CORRESPONSALES





Tipografía de los Huérfanos.

Calle de Juan Bravo, núm. 5. — Teléfono 429.



A

la memoria de un

Gran Señor

para quien las presentes

cartas sirvieron de

solaz algunos momentos,

y cuyo nombre figura varias

veces en ellas,

dedican este trabajo

los autores.


PREÁMBULO




El deseo manifestado por varias personas, de que se reúna en un volumen la correspondencia cruzada sobre asuntos gastronómicos entre El Doctor Thebussem y Un cocinero de Su Majestad, es lo que da origen á la publicación de La Mesa Moderna.

No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de Brillat- Savarín, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo. ó sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, á propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien.

Si hoy aparece con cierto aire literario, es debido á circunstancias diversas. La principal consiste en que aun no siendo mucha la vejez de las presentes cartas, cuya aparición se remonta sólo á 1876, son ya históricas algunas de sus partes, por coincidir con el advenimiento de una monarquía que trajo nuevas ideas en contraposición de añejas costumbres, y haber sido de su gusto la controversia literaria á que su casa y boca dió pretexto. Consignen los historiadores las grandezas de aquella interesante y juvenil figura; que por lo que se refiere á su sobriedad, á su sencillez y excelsitud de miras, en LA MESA MODERNA pueden hallar numerosos y verídicos datos los cronistas.

Otra circunstancia que influye en la publicación del libro es enteramente personal de sus autores. Amigos éstos de muchos años, aunque sin conocerse á derechas, una coincidencia feliz los une en la Corte por breves momentos, deseando sellar con mutuo testimonio de simpatía su constante y cariñosa adhesión. ¿Qué mejor muestra, que la de confundir públicamente sus escritos, según se hallan confundidas privadamente sus almas?

Por último, si es cierto que no hay obra mala donde no se encuentre alguna cosa buena, reprensible sería abandonar á los coleccionadores de periódicos, cuando no á la destrucción, una correspondencia que si carece de unidad como cuerpo de doctrina, no carece en el común sentir de dotes á propósito para procurar un culto esparcimiento.

Ahí van, pues, las cartas sobre el comedor y la cocina. Si en el curso de ellas advirtiese el lector alguna demasía en las flores y piropos que respectivamente dirigen Doctor y Cocinero, tómelo á costumbre de buena crianza, antes que á convención de elogios mutuos. Fácil hubiera sido suprimir esos conceptos en esta nueva edición; pero á costa del buen estilo epistolar, y desnaturalizando el tono de cortesía que en lides semejantes empleó siempre la musa castellana. Al que le parezcan exagerados que los borre.

Con esto, y con pedir para las páginas del libro igual benevolencia que en su día obtuvieron las columnas del periódico, se despiden unidos en fraternal abrazo

El Doctor Thebusssem
Un Cocinero de S. M.

Madrid 15 de Diciembre de 1887.


LA MESA MODERNA




I

JIGOTE DE LENGUA


AL SEÑOR JEFE DE LAS COCINAS DE S. M. EL REY DE ESPAÑA


EN MADRID.

Señor mío y respetable compañero: Perdone usted que un simple aficionado á re coquinaria se tome la libertad de darle el para mí honroso dictado de compañero. Desde luego comprenderá usted que hablo en el sentido que pudiera hablar un soldado raso ó un poeta coplero, á quienes se les antojase tratar como colegas á Hartzenbusch ó á Martínez Campos.

Poseo, entre otras colecciones de esos papeles que llaman insignificantes, una harto numerosa y completa de menus, ó sean listas de los platos que han constituído los banquetes dados por diversos reyes, príncipes y magnates de Europa, en lo que va corrido del siglo XIX. Examinando estos documentos, se advierte que al verificar la deliciosa cocina de Francia su invasión en diversos países del mundo, lo ha hecho imponiendo también su ya generalizado y casi universal idioma, y redactando por consiguiente en la lengua de Molière el texto íntegro de las listas de comidas; particularidad que ha contribuido á difundir el habla de la Galia, y que no debe pasar inadvertida á los ojos de aquellas personas que se dedican á estudios lingüísticos.

Ahora bien: ¿debe ponerse todo el menu en lengua francesa, ó ha de escribirse en la nacional de cada tierra?

Después de largas meditaciones sobre esta consulta, y de oir el parecer de sabios académicos, de expertos cocineros, de filósofos eclécticos y de inteligentes gastrónomos, la respuesta es fácil. — «La lista, dicen sin vacilación, ha de redactarse en el idioma nacional, dejando de los extranjeros aquellos nombres, ya técnicos ó ya de ciertos manjares, admitidos por el buen uso.»

Tal es, señor maestro, la costumbre observada en los palacios y espléndidos banquetes políticos ó literarios de los principales países de Europa. Note usted que los ingleses escriben bill of fare y no menu; y que lo propio, en sus respectivos idiomas, hacen rusos, alemanes, suecos , italianos, etcétera. Queden en habla francesa é inglesa los vocablos consommé, sandwich, foie-gras y relevé, filet, roast-beef beef-steak y otros, y sea éste un tributo de cortesía y de justicia á las naciones á quienes se deben platos delicados ó voces propias de la mesa y de la gastronomía.

Citaré ejemplos de comidas españolas en las cuales se ha practicado el sistema que acabo de indicar.

El Gobernador civil de la provincia de Cádiz, de acuerdo con la Diputación provincial, obsequió en 9 de Noviembre de 1866 á los jefes y oficiales de la fragata Villa de Madrid, procedente del Pacífico, y la lista, encabezada con la letra de Banquete oficial, se halla toda en castellano.

El Teniente General D. José de la Gándara dio un convite en la quinta de Malacañan (Filipinas), y su menu dice: Fiesta del día 19 de Noviembre de 1867. — Sopa de tortuga... Piernas de venado... Mayonesa de pescado... Guisantes... etc., etc.

Poseo otro documento, bella y elegante obra de la litografía de Willems, estampado en rico papel con tinta roja, en el cual se lee: Banquete de 90 cubiertos dado en el Hotel Oriental al Exento. Sr. D. Casto Méndez Núñez, Comandante general de la escuadra de S. M. C., por los españoles residentes en Montevideo, el 15 de Junio de 1868. — SOPAS: Pepitoria á la Almirante... ENTRADAS CALIENTES: Cordero á la Joinville... Espárragos á la española... Plum-pudding á la inglesa, etc., etc.

En español se halla también la lista del Banquete ofrecido por la Ilma. Diputación de Vizcaya y Excmo. Ayuntamiento de Bilbao á S. M. Amadeo I, Rey deEspaña, el día 8 de Agosto de 1872.

En el almuerzo dado el 2 de Octubre de 1875 en el palacio del Duque de Alba (Madrid), con motivo del matrimonio de su malaventurada hija la Duquesa de Montero con el Duque de Medinaceli, figuran entre otros platos: Mayonesa de pollo, perdices frías, jamón en dulce, salmones á la genovesa, etc.

Creo inútil acumular más datos, citan- do otros convites oficiales ó de personas de elevada clase, que han tenido el buen gusto de escribir sus billetes en la lengua de Cervantes.

Doloroso es, por la categoría de los sujetos á quienes pertenecen, mencionar ahora algunos menus estampados en francés. A saber:

El de la cena dada por el Duque de Montpensier en su palacio de San Telmo (Sevilla) con motivo del baile con que obsequió á la Reina Isabel II en 4 de Octubre de 1862.

La comida de S. A. el Regente (Duque de la Torre) en 11 de Octubre de 1869.

Los banquetes del Rey Amadeo en el palacio de Madrid, en 20 de Mayo y 29 de Diciembre de 1871. (Los menus de estas dos comidas son notables por su belleza y mérito artístico. Llevan la suscripción de Lit. Gosset. — Lit. Foruny. Madrid.)

Convite verificado en uno de los salones del Ayuntamiento de Madrid á los caballeros portugueses que en 16 de Mayo del año 1871 vinieron á las fiestas de San Isidro. Banquete ofrecido á Don Amadeo I por la Diputación foral de Guipúzcoa, en el salón de la Casa Consistorial de San Sebastián, el 4 de Agosto de 1872.

Comida que dio el opulento capitalista Sr. Bauer, de Madrid, en 15 de Febrero de 1876.

Mencionaré, por último, las listas de tres convites oficiales dados por Don Alfonso XII (q. D. g. ). El primero, en 7 de Abril de 1875, en obsequio del Sr. Conde de Casal-Ribeiro, Enviado extraordinario de Portugal; el segundo en 28 de Noviembre de dicho año, con motivo del cumpleaños de S. M., y el tercero en 23 de Enero de 1876, para celebrar los días de su santo.

Con pena, pero con lealtad, diré á usted, respetable maestro, las faltas y las sobras que según mi entender tienen las listas de los banquetes dados por el excelso Rey Don Alfonso XII, Pacificador de España. Me duele, en primer lugar, verlas escritas en lengua francesa, cuando se trata de un Monarca castellano, admirador del Quijote y entusiasta del manco de Lepanto. Me sorprende ver faltas ortográficas en la redacción de estos lacónicos documentos. Me extraña que lleven el monograma AB, cuando la costumbre es designar, á los Monarcas por su nombre y el número ordinal. Nadie dice, por ejemplo, Felipe de Austria ni Carlos de Borbón, para nombrar á Felipe II ó á Carlos III. He prescindido de la parte tipográfica y artística de los papeles que cito en esta carta, pues no se trataba de considerarlos bajo tal aspecto; pero no puedo menos de decir á usted que, en especial los dos últimos MENUS DE SA MAJESTÉ LE ROY (28 de Noviembre de 1875 y 23 de Enero de 1876), por su pobre impresión en letras doradas, sus pliegues y dobleces como carta de soldado, su extravagante corte y sus cintillas de colorines, más bien parecen papeles destinados á envolver mercaderías de baja estofa, que inventario de los platos presentados en banquetes oficiales del Rey de Castilla.

No llevo las cosas tan por los cabos que vaya á sostener la necesidad de que la Academia Española redacte un menu, ni menos que la de San Fernando apruebe los emblemas ó dibujos que lo adornen. El ejercicio de la cocina no está reñido con las bellas artes, y de ello nos dan prueba evidente los escritos y las láminas de Careme, de Gouffé y de otros maestros. En cuanto á cocineros hablistas, la Academia de la Lengua apunta en su Catálogo de Au- toridades, y al lado de Solís, de Mariana y de Cervantes, los nombres de Diego Granado, por su Arte de Cocina á la usanza española, italiana y tudesca; de Martínez Montiño, por su escrito sobre Pastelería, bizcochería y conservería, y del célebre Roberto de Nola, cocinero del Serenísimo Rey D. Hernando de Nápoles, por su curioso Libro de... potajes, salsas, guisados... y frutas de sartén. Al cocinero de Reyes en nuestros días puede exigírsele, además de que sea persona de gran confianza y excelente en su arte, como solicitaba Gonzalo Fernández de Oviedo, que tenga las letras y el gusto bastante para presentar un menu digno de la mesa y de la persona á quien sirve. Las listas de los banquetes de príncipes y magnates pueden llegar á ser, andando los tiempos, un contingente histórico, y en lo futuro se buscarán y apreciarán las del siglo XIX, como hoy se buscan y aprecian las de las edades pasadas. Si estos papeles se presentan impresos, por reducida que sea la tirada, alguno puede salvarse y confirmar aquella verdad de

Que el que imprime neceda-
Dalas á censo perpe-

Creo que semejante evento puede y debe evitarse á toda costa, y con tanto más motivo cuanto que basta aplicar para conseguirlo pequeñísimas cantidades de trabajo y de dinero. Los menus reales, si de mi voluntad dependiese, se estamparían en fojas de rica vitela de veinte centímetros de alto por trece de ancho; llevarían una orla sencilla y elegante; letra romana clásica, combinada con la española de Torio; tintas roja y negra, sin dorados, ni rasgos ni garambainas. Permítame usted, aun cuando esto sea meter la hoz en mies ajena, el siguiente proyecto de menu para el futuro cumpleaños de S. M. el Rey Don Alfonso XII:


A

XII


LISTA DE LA COMIDA DE S. M.


PALACIO DE MADRID

28 NOVIEMBRE, 1876


SOPAS

Purée de guisantes verdes.
Arroz á la italiana.

RELEVÉS

Salmón á la Chambord,
Piernas de corzo asadas.


OLLA PODRIDA


ENTRADAS

Perdigones con trufas.
Lenguados con hierbas /mas.
Foie-gras en tortera.


PONCHE Á LA ROMANA


LEGUMBRES

Espárragos con salsa blanca.

ASADOS

Jamón en dulce.
Faisanes á la real.

INTERMEDIOS

Timbal de piña á la americana.
Panes de almendra con naranja.


VINOS: Jerez. Sauterne, Madera, Champagne y Málaga.


POSTRES. — HELADOS. — CAFE.


(Fulano de Tal, Jefe de cocina.)

Dos novedades advertirá usted en el anterior ejemplo. Una es el nombre del Jefe, estampado al pie de la lista, para que pueda saberse á quién agradecer ó cargar la responsabilidad gastronómica del banquete. Si yo tratase de escribir á usted una carta erudita hablándole del origen de los catálogos que nos ocupan y de la lectura que de ellos hacía en alta voz, á fines del siglo XVIII, uno de los pajes de servicio, pudiera hasta presentarle menus autógrafos firmados por Juan de Mesones, Amador de la Aya, Francisco Montiño y otros antiguos maestros, destinados sin duda á ser leídos ó presentados en las mesas de los reyes. Usted sabe que en épocas más recientes, los célebres jefes de cocina Riquette y Caréme eran llamados á recoger los plácemes, elogios y norabuenas que tributaban á su inteligencia y pericia los más expertos gastrónomos de Francia é Inglaterra. La conocida frugalidad española comienza ya á fijarse en el mérito de una buena comida. Por vez primera leo en un autorizado papel de Madrid (La Política), que describe menudamente la comida dada en 26 de Febrero de 1876 á Madama Ratazzi, los renglones siguientes:

«Justo es decir que entre una y otra pregunta y respuesta de la conversación, y entre las observaciones y los juicios literarios, se interpolaron oportunos elogios al condimento de los manjares servidos, al exquisito servicio de la mesa y al talento especial de Mr. Lardhy

No me pasa por las mientes, y de sobra lo comprenderá usted, que en un convite regio, donde han de imperar la etiqueta, el fausto y el lujo, mostrándose al mismo tiempo los últimos progresos del arte culinario, se tributen públicos elogios á una salsa ó á un asado. Y mucho menos puede esto acontecer en la mesa del egregio monarca Don Alfonso XII, quien ni por su edad, ni por las condiciones de su ánimo, ni por su distinguida educación es dado á los placeres gastronómicos. Lo único que pido es que conste en la lista el director de la comida. Si éste, á semejanza del comediante ó del orador, no puede dejar monumento que atestigüe su habilidad y su ciencia, ¿por qué ha de ser menos que el fabricante de fósforos ó de sobres de cartas? Si estos y otros menudos industriales firman sus obras, ¿por qué el cocinero no ha de refrendar el catálogo de las suyas?

La otra novedad es la presentación de la OLLA PODRIDA en la mesa del Rey. Jamás he visto faltar en los festines ingleses el roast-beef; en los alemanes el saner-kraut; en los italianos la polenta; en los rusos el caviar, etc., etc. Poco importa que el famoso plato que servía de alimento á Don Quijote de la Mancha se levante ileso de los manteles; poco importa que sean declaradas más agradables las modernas confecciones de la delicada cocina francesa. El manjar nacional de España, agradable por demás á los paladares acostumbrados á usarlo, higiénico y alimentoso por excelencia, y que sirve hoy de mantenimiento á más de quince millones de españoles, debe en rigor de justicia exhibirse y tener cabida en los banquetes del primer magistrado de la nación. Y aun suponiendo que la olla, ya la podrida ó ya la humilde de más vaca que carnero, llegase á desaparecer de todas las cocinas del reino, aun en este caso entiendo que debía continuar en la del Monarca de Castilla como símbolo y recuerdo de las edades pasadas, pues símbolos y recuerdos son también los cuarteles de Sicilia ó de Borgoña en el blasón de la península, los maceros y timbales de varias corporaciones, las garnachas de los jurisperitos, y otras respetables antiguallas que sería facilísimo enumerar.

En la olla podrida, que ciertamente se acomoda á una galana presentación en el banquete, me ha parecido ver siempre la alegoría y recuerdos de varios pueblos ó territorios de España. El garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, las gallinas de la Mancha, la chacina de Extremadura y el jamón de Aracena, representan á la vez casi todas las zonas y latitudes de la península ibérica.

Compendiando en breve resumen cuanto dejo expuesto, terminaré diciendo:

PRIMERO. Que las listas de los convites dados por el Rey de España deben redactarse, en la parte que sea posible, en lengua castellana.

SEGUNDO. Que dichos documentos deben hallarse exentos de faltas de ortografía y reunir además cierta belleza artística y tipográfica.

TERCERO. Que como garantía ó especie de salva moral, debe aparecer al pie de la lista el nombre del jefe que haya dirigido la cocina. CUARTO. Que la olla podrida debe figurar entre los manjares de los banquetes reales de España, en señal de respeto y deferencia al plato nacional de dicho país.

Quizá, señor maestro, atendidas las etiquetas de Palacio, no dependa de la voluntad y atribuciones de usted la práctica de las reformas que le propongo. Pero en el caso de que usted las halle justas y atendibles, podrá, de seguro, con más eficacia y prontitud que yo, influir con los ilustres Sumilleres, Mayordomos, Gentiles-hombres ó Chambelanes á quienes esto toque, para ver si se realiza mi proyecto. Si naufraga ó pasa inadvertido, que es lo más natural atendida su pequeñez, tendrá siempre la satisfacción de ofrecer á usted, señor jefe de las cocinas del Palacio Real de España, las seguridades de la más alta estima su afectísimo, aunque indigno compañero,

EL DOCTOR THEBUSSEM.

Huerta de Cigarra (Medina Sidonia),
31 de Marzo de 1876 años.


II

LENGUA ESCARLATA


AL DOCTOR THEBUSSEM

EN MEDINA SIDONIA

Desde las cocinas de S. M. el Rey Don
Alfonso XII, á 13 de Abril de 1876.

Mi muy respetable Sr. Doctor: No extrañe usted que deje de llamarle compañero, faltando á la reciprocidad que usted emplea con tanta honra para el gremio en que sirvo; pero usted maneja la pluma con el mismo ó mayor arte, á lo que parece, que el asador, mientras que yo soy torpe en toda clase de letras y postura de cartas, por cuya razón, al llamarme compañero suyo, incurriría en la torpeza de confundir al cabo segundo con el Segundo Cabo.

Permítame usted, pues, que le llame maestro á secas, por más que en la ocasión presente tenga que rebelarme contra algunas de sus doctrinas, en justa y natural defensa del noble fogón ante quien visto el honroso mandil de las cocinas reales.

— Entro en materia.

La mayor argumentación de usted, respetable señor mío, consiste en probar que los menus ó listas de las comidas de S. M. el Rey de España deben escribirse en español, suponiendo que las de S. M. el Emperador de Rusia se escriben, ó deben escribirse, en ruso; las de S. M. la Reina de Inglaterra, en inglés; las de S. A. el Hospodar de Valaquia, en valaco, y asi las restantes. Principio por desvanecer este primer error en que usted incurre. Las listas de las comidas de S. M. el Rey Don Alfonso XII (mi augusto amo, que Dios guarde) no se escriben en francés, tal como suena la palabra, sino en el idioma propio del caso; á la manera que los documentos diplomáticos no se escriben tampoco en la lengua de los franceses, sino en el idioma de la diplomacia; y las óperas no se escriben en italiano, sino en la lengua de la música; y las misas no se cantan en latín, sino en el idioma de las plegarias cristianas. Los menus de S. M. el Rey se escriben en la lengua de la cocina.

Usted mismo reconoce y confiesa, señor Doctor, que aparte de algunos platos clásicos en que son maestras particularmente todas las naciones, la cocina moderna universal ha nacido y se ha desarrollado en Francia, no de otro modo que varias artes reconocen origen único, por circunstancias á veces incomprensibles, y se extienden después por los demás pueblos con acatamiento unánime y utilidad común. ¿Qué mucho si es francés el origen, el desarrollo y la práctica, que sea galo también el idioma, ó por mejor decir, la lengua franca de la cocina? — Cuando los pueblos aceptan un plato, como cuando aceptan un tejido, un mueble ó cualquiera otro objeto de uso general, aceptan con él los nombres de su procedencia , y si estos nombres son difíciles, los alteran y amalgaman á la pronunciación de su país, aun cuando sin hacer desaparecer su contextura de origen, que no de otro modo se enriquecen las lenguas á la vez que se conservan las etimologías. Seguro estoy de que usted llama burdeos al vino de la Gironda, y no bor- deaux, como seguro estoy de que al decir burdeos, lo cual está mal dicho, lo entienden á usted los extranjeros de todas partes.

Pero usted me dirá: yo no me opongo á que se dejen en francés los nombres propios de aquella cocina, antes por el contrario, he encarecido la conveniencia de que se respete el idioma galo para lo que de francés tenga la mesa, como propongo que se dejen en italiano, en inglés y en ruso los nombres de los manjares que de esos países proceden. Y aquí se me ocurre una donosa observación. Si los manjares en su casi totalidad son franceses; si los útiles de la mesa son franceses también; si es francés el arte de adornar, el arte de servir, el arte de comer, y nada se adelanta en el asunto que no venga de Francia, ¿qué es, señor mío, lo que usted quiere que quede en castellano en cuanto se relacione con la mesa? ¿No incurriremos en el abuso de mala entendida nacionalidad al corromper aun más la jerga de la cocina con ese salpimentado de palabras españolas en un fondo todo francés? ¿Ganará la lista en claridad con ese pisto de lenguas mal habladas?

Voy ahora á decir á usted por qué los menus de las comidas reales deben escribirse en francés y no en otro idioma. La mesa moderna, como usted mismo ha dicho en su carta, no se parece á la mesa antigua. Los reyes de antaño comían solos ó casi solos, y cuando se dignaban celebrar un banquete de esos á que usted alude, lo hacían en familia, convidando á los príncipes de la sangre y á los magnates de su corte. Los reyes de ahora multiplican las comidas tanto como las audiencias: rodéanse, no ya de sus parientes y servidores, sino de todo el cuerpo diplomático extranjero, que la multiplicidad de relaciones internacionales ha hecho numeroso; invitan también á esos príncipes que viajan, á esos hombres políticos ó de ciencia que visitan frecuentemente las Cortes en busca del trato íntimo de los pueblos cultos; y puede decirse sin exageración que á las comidas de un monarca de ahora concurren más extranjeros que nacionales.

Pues bien, mi digno Doctor, ¿ para quién se escribe la lista? ¿A quién hay que decirle lo que va á comerse con propósito de que lo entienda? ¿En qué idioma debe redactarse el menu?

De su lealtad de usted espero oir que el menú debe redactarse en el idioma único que tienen obligación de saber la generalidad de los convidados, y sobre todo los huéspedes extranjeros. Si la comida no fuera ya francesa, como usted conviene en que debe ser, las listas habrían de redactarse siempre en la lengua diplomática, en la lengua cosmopolita, en esos signos musicales de la mesa que solfean más ó menos bien todas las personas de buena educación. Lo contrario sería burlarse de ellas y obligarlas á que comiesen á tientas.

Yo bien sé que el lujo de las mesas reales podría llegar al extremo de que los menus se presentasen, no impresos, sino manuscritos por hábiles pendolistas, adornados por dibujantes de gusto, vertidos en las diferentes lenguas de los asistentes y dedicados con nombre, apellido y título á cada uno de ellos. La lista entonces sería un obsequio más que se tributase á los comensales, sería un recuerdo histórico de valor, ocuparía dignamente á meritorios artífices de los que en los palacios deben ser protegidos, y hasta darían buena idea del país en que se confeccionaban. Si hoy se las llevan furtivamente, lo cual prueba que sirven para algo, entonces las guarda- rían con orgullo como papel ó timbre de familia; y si á esto se juntaba que los dibujos se tomasen de adornos ó riquezas del palacio mismo, llegarían con el tiempo á ser inapreciables datos de arqueología. Pero aun así y todo, Sr. Doctor, habían de verse prietos los traductores para poner la comida en lengua extraña: las dificultades con que se tropieza respecto al español habrían de reproducirse, si no aumentarse, para otros idiomas, porque es necesario que usted no olvide que los manjares y las confecciones no en todas partes significan lo mismo; que una propia clase de pescados, por ejemplo, se llama de diferentes y aun opuestas maneras en diversos puntos, al paso que el apodo ó nombre francés con que se les distingue en la cocina es reconocido por nombre ó por apodo entre cuantos acostumbran á regalarse con los placeres de la mesa.

Todo lo más que podría hacerse en los menus era nacionalizar su data y fecha, como atinadamente propone usted en el que de muestra dirige al palacio de mi Señor; pues España siempre debe ser ESPAÑA , y no Espagne ó Spain cuando se presenta á los ojos de todo el mundo. En cuan- to á lo demás, ni aun en español puede ponerse el bacalao á la vizcaína; pues esta palabra bacalao no es nombre de ningún pez, ni tiene semejanza con el de las salazones similares de otros países. En nuestra misma España llámase en diferentes zonas abadejo, pescado, truchuela y hasta escocia; de modo que si han de entenderlo los mismos españoles, cuanto más los extranjeros, sería necesario que figurara en las listas con la frase de morue á la vizcaína. Si S. A. R. el Sermo. Sr. Duque de Montpensier hubiera mandado hacer sus listas del palacio de San Telmo á la española, como usted advierte, los cocineros y reposteros de S. A. se habrían visto apurados para consignar dos condimentos bien españoles: la compota de albaricoques y las alcachofas fritas; porque ha de saber usted, Sr. Doctor, aunque presumo que lo tiene olvidado como tantas cosas, que en Sevilla se llaman los albaricoques damascos y las alcachofas alcauciles; es decir, que para que los mismos sevillanos hubiesen comprendido de lo que se trataba, hubiera sido oportuno escribir «compota de abricots y artichauts fritos.»

Ya ve usted, respetable maestro, lo que hay que discurrir y observar cuando ha de resolverse en asuntos al parecer sencillos y de escasa monta; tanto más si los intérpretes han de ser pobres é ignorantes cocineros como nosotros.

Usted mismo, cuya competencia tan probada deja en su carta, incurre, por precipitación quizás, en ciertos deslices que yo me guardaría bien de seguir en la comida que propone para el cumpleaños de S. M. Yo, por ejemplo, no propondría nunca dos sopas, una de purée de guisantes y otra de arroz. En las mesas distinguidas sólo se sirven dos sopas cuando hay una fuerte ó picante como el Potage á la bisque ó el Tortle soup , que las personas delicadas de salud no pueden comer, prefiriendo una sopa sencilla como la printanière, la reine, etcétera. Dos sopas semejantes , y por añadidura una de tanto empacho con el risotto, que es la que usted indica, no se sirven para preparar el estómago, que es la teoría de la sopa, sino para hartar al convidado é impedirle que disfrute de los manjares subsiguientes. Esto podría pasar en una partida de caza ó en un viaje; pero nunca en la mesa delicada de un gran señor.

Propone usted también entre los relevés la pierna de corzo; extraña aparición que no he visto recomendada por ningún maestro. La pierna de corzo puede servirse efectivamente como rot, es decir, como asado, ó sea después del ponche á la romana; pero nunca como relevé ó plato restaurante á la manera de artículo de fondo. Rechazaría igualmente todas las entradas que usted cita: los perdigones con trufas, por imposibles: ¿quién trufa perdigones? los lenguados con hierbas, por plato menudo y de pobre presentación, y el foie-gras en tortera, por manjar más apropiado á las hambrientas horas de un ferro-carril que al ostentoso alarde de la mesa de un príncipe. No serviría tampoco los espárragos con salsa blanca antes del asado, sino después, que es como los clásicos aconsejan el servicio de las legumbres; preferiría el jamón de Trevelez, que es el mejor del mundo, al de Aracena que usted cita; y por último, no traduciría intermedios por entremets, pues esta palabra significa en gastronomía entremanjares, y en tal concepto se colocan en su sitio las legumbres y los dulces de cocina (entremets sucrés) que intermedian la comida sustanciosa de la frugal.

No hablaré de la proscripción de los vi- nos tintos que usted fulmina, ni de la colocación que da á las bebidas al pie del menu, en vez de hacerlo al costado de él para revelar su orden de servicio, ni de otras muchas cosas que prolongarían excesivamente esta carta sin gran provecho para nadie.

Lo único que me ocupará aún en breves frases será lo concerniente á la olla podrida ó plato nacional. Con decir á usted que yo la como después de terminar mi oficio diario, y que la prefiero á todo lo restante que guiso, excuso hacer su encomio y apología. En la mesa de los Reyes de España se pone con frecuencia, y no excusaré servirla en los grandes banquetes de mi Señor, por más que me duela saber, como usted presume, que en ellos será plato de belle vue, destinado todo lo más á recibir las sonrisas de los comensales. La olla podrida, según ha dicho un inglés célebre, no es un plato, sino quince juntos, y en tal concepto, ella sola vale una comida entera. Figure, pues, por tradición, aunque nadie la pruebe, como nadie prueba el roast-beef en Inglaterra cuando se sirve en las grandes solemnidades. No quiero que me moteje usted con razón de falta de españolismo.

En cuanto á los defectos que usted nota en los menus de S. M., y planes que aconseja para perfeccionarlos, permítame usted que le haga una declaración. Yo deseo conservar las tradiciones de la augusta casa en que sirvo, para lo cual leo frecuentemente alguno de esos preciosos libros que usted cita, honra y gloria de la cocina y letras castellanas. En uno de ellos veo que el más ilustre de mis antepasados, al hablar de ciertos pastelillos de escaso mérito, dice con poca diferencia las siguientes palabras: — «Estos pastelillos son de poco gusto y estima; pero debemos considerarlos los mejores, porque son los que más agradan al Rey nuestro señor.»

Si S. M. Don Alfonso XII, á cuyas manos debo creer que ha llegado la discretísima carta de usted, juzga oportuna la alteración de los menus ó listas de su mesa, y se digna mandar que se tome mi parecer, yo, aunque el último de mis compañeros y el más humilde por su ignorancia, expondré lo que se me ofrezca y parezca sobre el particular, no olvidando las acertadas observaciones que usted me dirige. Pero si el Rey mi amo, en cuyas cocinas casi he nacido y en cuyas cocinas deseo morir, no cree que deben alterarse sus menus, porque en su fresca inteligencia y sobriedad de costumbres da poca importancia á los asuntos gastronómicos, como lo ha probado en su expatriación adonde le seguí, y en los campos de batalla, adonde le he asistido, no lo extrañe usted, señor Doctor Thebussem, yo proclamaré en alta voz que las listas actuales de las comidas de S. M. son las mejores del mundo.

Soy de usted con la mayor consideración atento y seguro servidor, q. l. b. l. m.,

UN COCINERO DE S. M.


III

SEGUNDA RACIÓN

DE

JIGOTE DE LENGUA


A UN COCINERO DE S. M. EL REY DON ALFONSO XII

EN MADRID

SEÑOR maestro : La carta con que usted me honra, publicada en el número XIV de La Ilustración Española y Americana, es á mi parecer un modelo tan acabado y perfecto del habla castellana, que por ella merecía usted ocupar, simultáneamente con el distinguido cargo de cocinero de Don Alfonso XII ( q. D. g. ), el no menos digno de individuo de número de la Real Academia Española. Y como al mismo tiempo rebosa el escrito á que aludo en cordura, en cortesía y en alta inteligencia culinaria, celebro y me congratulo de que en las cocinas del Palacio de Madrid se conserven dignos sucesores de los ilustres Juan Cacho, Roberto de Nola, Martínez Montiño y Francisco de Ardit.

Pone usted el dedo en la llaga al decir que los menus de S. M. el Rey no se escriben en francés, sino en la lengua franca de la cocina. Pero es tal y tan elástica la franqueza que se da á dicho idioma, que andando el tiempo será necesario abrir cátedra que nos enseñe á interpretar esta jerga, como hoy se hace para comprender el latín bárbaro de la Edad Media. Por eso pedía yo en mi carta que siquiera se respetase la ortografía, y no se estampara Auril por Avril, Escaloppes por Escalopes, Bart por Barth, Latour Blanche por La Tour Blanche, Cliquot por Clicquot, Chateaubiand por Chateaubriand, etc., etc., ni menos que, á semejanza de aquel maestro de escuela que recomendaba la letra GRANDE para los objetos GRANDES, y la pequeña para los pequeños, se imprimiesen en un mismo menu con inicial minúscula las ostras y los lenguados, y con mayúscu- la las Chochas y los Capones. — (Menu del 28 de Noviembre de 1875.)

Estas menudencias, una vez dado el ejemplo por el Palacio real, pasan aumentadas en proporción geométrica á las casas de la grandeza ó de los ricos-hombres modernos, y es curioso leer en elegantes listas ornadas con cifras y coronas, Mauviettes á la Cullus (á la Lucullus), Tochey (Tokai), Renmmée (Romanée), Paraguay (Perraguay), y otras lindezas por el estilo. Para los que así estropean los nombres de los buenos y célebres vinos, quisiera yo dejar vigente aquella ordenanza de la ínsula Barataría que perceptuaba que quien aguase ó mudase el nombre al vino perdiese la vida por ello.

En los menus de Palacio se ha escrito de diverso modo el nombre de un solo licor. Por ejemplo: en el de 7 de Abril de 1875, se apunta correctamente Rœderer, y en el de 23 de Enero de 1876, Roederer. En esta misma lista se dice Xerés, y en la de 28 de Noviembre de 1875, Jerez, etc. No acierto á dar una explicación satisfactoria de la leyenda SERVICE PAR 8, estampada con letra grande á la cabeza del citado menu del 23 de Enero de 1876. Me figuro que el Jefe apuntaría en su nota, como es costumbre, que debían ser ocho criados los que habían de servir las ocho fuentes ó platos de un mismo manjar, y esta advertencia de importancia para el orden mecánico del servicio é inútil para los convidados se hubo de deslizar en la lista pasándose por alto al corrector de pruebas. Si me equivoco en esta conjetura, que presento en obsequio á los gastrónomos y coleccionistas futuros, declaro paladinamente que ignoro lo que quiere decir SERVICE PAR 8, cuando el banquete pasaba de cuarenta cubiertos.

Si fuera completamente exacto el principio asentado por usted, de que la lista debe redactarse en esa lengua cosmopolita que solfean más ó menos bien todas las personas de buena educación, le diría que, atendiendo á dicha regla, la papeleta musical debiera hallarse también en el idioma franco de la cocina. Y no sucede así. Estas pequeñas listas, que en papel separado se incluyen y acompañan á los menús, se encuentran en un cuasi castellano, y lo juzgará usted por el epígrafe de una de ellas que dice así:

PROGRAMA

DE LAS PIEZAS DE MÚSICA PARA LA COMIDA DE S. M.

del día 23 de Enero de 1856.

Como todos sabemos que la música no es cosa de comer, comprende desde luego el más topo que lo que ha querido reseñarse son las piezas de música que se han de tocar durante la comida de S. M., y no otra cosa.

Habrá quien diga, respetable Maestro, que perdemos el tiempo en la cuestión que nos ocupa, puesto que aun cuando las listas de música y de comida se redactasen en gringo ó con claves secretas, los comensales y convidados de Palacio conocerían y distinguirían el Hernani del Trovattore, con la misma facilidad que el faisán asado de la sopa de tortuga. Tal modo de argumentar, que equivale á decir que las listas de nada sirven, no responde al tema que ventilamos. Nosotros partimos de la existencia de dichos papeles, y deseamos mejorarlos, levantándolos desde su humilde y efímera condición, hasta convertirlos en documentos históricos. (Perdóneme usted que le haya hablado de música. Esta es materia que trataré otro día con el prioste de los músicos de Palacio, á fin de que algún jefe superior conceda unidad de lengua siquiera á los programas de música y de comida. También probaré la conveniencia de que cuando se escriba en alemán mil y una noche se diga tausend, que vale mil en castellano, y no fausend, que nada significa.)

Disimule usted si le manifiesto que el lujo de los menus manuscritos que usted indica, tras de ser asunto largo y difícil, me parece impropio de la época en que las prensas movidas por vapor se nos antoja que dan pocos pliegos de impresión en cada minuto. La habilidad de los pendolistas requiere para su desarrollo y lucimiento períodos de más calma y tranquilidad que éste en que vivimos. Además, abundan hoy tanto los grabados, las medallas y las fotografías, que no creo reportase gran ventaja ni gran utilidad futura el costoso y lento trabajo de pendolistas y dibujantes. Bastaba á mi parecer una buena estampación tipográfica, y con letra de mano, en un sitio destinado al efecto, el nombre, apellido y cargos ó títulos del asistente á quien se dedicaba. — Esta idea de usted la hallo de perlas, y no dudo que tomada con empeño podrá usted verla realizada.

Y ya que hablamos de pendolistas, indicaré un punto que se relaciona con dichos oficiales. Refiérome á las listas que escritas en francés, áun cuando no haya convidados extranjeros, se presentan diariamente en el almuerzo y comida de S. M. En sencillez, mérito artístico, forma, ta- maño y buena calidad del papel, exceden á las de los grandes banquetes de Palacio. La parte estampada en oro se compone de orla, corona, elegante monograma (A [XII] B), y epígrafe de Menú de S. M. Luego con letra de mano se escriben los nombres de los manjares, pero sin señalar fecha, ni menos si el menú es de almuerzo ó de comida, lo cual hay que deducir por la clase de platos que se presentan. — No es mi objeto llamar la atención de usted sobre tales omisiones: es, sí, decirle que la parte manuscrita de estos menús diarios no debía ponerse en un carácter de letra vacilante, común y adocenado, sino en la gallarda española ó italiana que saben hacer esos buenos amanuenses que no faltan en muchas oficinas de la corte. Excuso añadir que las faltas de lo apuntado á plu- ma son más y mayores que las notadas en las listas impresas.

Celebro que apruebe usted mi indicación de nacionalizar la data de los menos, pues por algo hemos de dar principio, y por algo advirtió D. Quijote que el comenzar las cosas es tenerlas medio acabadas. Celebro asimismo que encuentre usted la olla podrida digna del Palacio Real de España. Mejor que yo sabe usted que casi diariamente se servía en la mesa de Doña Isabel II, y este argumento debe ser muy atendible para un servidor tan digno como usted y tan afecto á seguir y á conservar las tradiciones de esa augusta casa. Pero tropezamos con un inconveniente que yo no puedo vencer, y es LO REPUGNANTE DEL NOMBRE de este plato nacional. Así lo dice el cortés, erudito, castizo y notable discurso que desde un periódico de Madrid (El Tiempo, 16 de Abril 1876) me dirige el Sr. Knaut, discurso que me permito recomendar á usted y á todos los amantes de la literatura gastronómica. Por mi parte, y queriendo mostrarme agradecido, porque la ingratitud es hija de la soberbia, y uno de los mayores pecados que se sabe, coloco á los pies del adversario los ramos y las coronas del vencimiento y del triunfo , contestándole aquello que se responde al Orate fratres en las misas del rito de Santo Domingo. Si á usted le parece oportuno, podemos echar un memorial á la Academia Española, suplicándole que se digne cambiar el repugnante nombre de olla podrida por el de búcaro perfumado, ó por otro más poético, limpio y galano. Este es el único medio que me ocurre para salir del atolladero, y vamos andando.

Al presentar un menú para el día del futuro cumpleaños de S. M., no hice más que un borrón ó ligerísimo croquis, enderezado únicamente á decir las partes de francés y de español que la lista debía contener. Trabajé como el dibujante que traza un escudo de armas para indicar la posición de la cimera, tenantes ó lambrequines, y luego pone cuatro rasgos en los cuarteles, sin pararse en si, contra las reglas de heráldica, señala color sobre color ó metal sobre metal. — Yo respeto en un todo las acertadas correcciones de usted, sin aventurar, respetable Maestro, más observación que la de parecerme sencillo y no imposible el trufar los perdigones. — Si me equivoco, confío en que usted me absolverá.

Por no hacer demasiado largo este escrito, me abstengo de entrar de lleno en pormenores sobre los vocablos que han de quedar en francés y los que deben traducirse al castellano. Influye mucho en esto la desinencia, el oído y la costumbre, y por consiguiente á la costumbre, al oído y á la desinencia hay que atenerse. Repase usted las listas de los banquetes oficiales dados en los cuatro últimos años por los diversos Corregidores de Londres; las del Ministro de Comercio de Italia y las de los Municipios de la capital de Austria y ciudad de Buda-Pesth, para obsequiar á los jurados extranjeros de la Exposición de Viena (1873), cuyos menus se hallan respectivamente en inglés, italiano, alemán y húngaro, y notará usted que el lenguaje de la cocina admite traducción á todas las lenguas de Europa. — Reconozco que el tecnicismo de la gastronomía siempre ha sido difícil, y advierto que el mismo Cervantes, tan entendido en diversas materias, creyó (según el modo que tiene de decirlo) que cabial era palabra extraña, y nos dejó en toscano, li buoni pollastri , picioni, presuto e salcicie. Vea usted por qué mi demanda se concretó á que las listas se redactasen en castellano, pero solamente en la parte posible. Me sorprende la afirmación de usted al consignar que ni aun en español puede ponerse el bacalao á la vizcaína. Creo que toda persona que sepa siquiera lo que es un menu ha de saber por fuerza que la venteril y limitada cena del Ingenioso Hidalgo se compuso del pescado que llaman abadejo , bacallao, curadillo ó truchuela; que los comensales de Monipodio tuvieron una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito, y que con los apodos de don bacallao, alma de almirez, denostó al vencido Don Quijote la discreta y desenvuelta Altisidora. — Tome usted un ejemplar del Arte de Navegar, famosa obra del Maestro Pedro de Medina, que á mediados del siglo XVI se tradujo á varias lenguas de Europa, y en la curiosa Carta de Marear que se halla al fin del volumen, leerá usted la palabra bacallaos, apuntada debajo del vocablo tierra nueva. — Pocos, poquísimos alimentos habrá que sean tan conocidos como el pez de que nos ocupamos.

No han faltado personas, y por cierto de gran renombre literario algunas de ellas, que han dispensado al Jigote la hon- ra de suponerlo idea hija de mi caletre. No es así. Demos á Dios lo que es de Dios y al César lo que es del César, y tenga usted la bondad de escucharme.

Un literato que fué recibido como miembro de la Real Academia Española á mediados de Mayo de 1860, leía en su discurso de ingreso estos galanos renglones:

«Tienen las naciones épocas de ventura, gloria y poderío, y otras menos felices de abatimiento y pobreza... Tal hoy nuestra España: no sólo no resuena ya por extranjeras naciones su idioma, sino que dentro de la propia casa cede el puesto al extraño, prefiriéndole para penetrar con su auxilio en las ciencias y artes, y aun para divertir los ocios y apacentar el espíritu. Durante los siglos XVI y XVII la Real Academia Española habría sido útil cuando más; en el XIX ha de estimarse providencial y necesaria. Hoy son franceses los tratados de derecho que sirven de texto en las universidades; franceses los libros de Medicina y Farmacia...; franceses los dramas que se representan en el teatro...; francesas las costumbres de nuestras populosas ciudades; á la francesa comemos, á la francesa vestimos...; en francés pien- san y á la francesa hablan los repúblicos; en francés se explican los españoles en saraos, tertulias y visitas; ¡hasta en francés rezan algunas de nuestras damas! Pues bien: conservar el idioma es hoy algo más que literaria ocupación; es defender en su último baluarte la independencia de España y aquella índole de su carácter que más esencialmente constituye su nacionalidad. Cuando se la reverenciaba y temía como á prepotente y fuerte; cuando sus escuadras surcaban todos los mares, y sus ejércitos todos los ámbitos del mundo, á la sombra de su pabellón, de Oriente á Occidente, resonaba majestuosa su lengua. Hoy, ceñido su poder, y no del todo, á la Península, urge defendernos contra la invasión del habla extranjera...: luchemos unidos; y sea lo vigoroso de la defensa proporcionado á lo violento del ataque. »

Usted, mi querido maestro, que debe conocer tanto las interioridades de las cocinas como los reglamentos de las Academias, sabrá que éstas censuran, y dan ó no su exequatur á los discursos de recepción; de modo que en el primer caso, el cuerpo literario aprueba, apadrina y sanciona las ideas de cada nuevo académico. Por con- secuencia, el pobre alemán que firma esta carta no hace más que hablar por boca de ganso, ó repetir lo que oye, como lo repite un loro.

«Yo deseo (me dice usted al final de su carta) conservar las tradiciones de la augusta casa en que sirvo, para lo cual leo frecuentemente alguno de esos preciosos libros que usted cita, honra y gloria de la cocina y letras castellanas.» Pues bien; yo suplico á usted que se acuerde de nuestra polémica al tropezar en uno de esos clásicos con estas líneas:

Lo que te digo del diacitron y de los artaletes, entiéndelo de todo: que sean curiosos los moldes, que el haber las cosas de comida hechura polida y polvillo de oro y otros primores, convida al apetito sin daño del cuerpo; y lo mesmo te aconsejo para aparadores, redomas y demás; que lo trates con el maiordomo del Señor, por que todo esté limpio y polido y no haya faltas en nada. Recuérdate que los grandes Señores mas bien comen con los ojos y con el olor, que con la boca; y que una buena refacción la descompone una nonada sin culpa del cocinero.

¿Serán estos consejos, ya los nacidos en la Academia ó ya los hijos de la Cocina, aplicables á la pulidez física y literaria de los menus? — Usted, señor maestro, dictará sentencia. Yo desde ahora me someto gustoso á su fallo, que seguramente descansará en las sólidas bases de la razón y de la justicia. Me conviene advertir que el pequeño asunto de que tratamos, nada, absolutamente nada, tiene de gastronómico. Entre una buena comida con un mal menú, y una mala comida con un menú aprobado por las Academias Española y de San Fernando... á Camacho me atengo, como diría Sancho Panza.

Por de pronto me felicito de que mis consejos no hayan sido inútiles, pues en los dos menus que ya tengo á la vista, correspondientes al banquete y almuerzo de 26 y 30 de Abril, con que S.M. ha obsequiado al egregio Príncipe de Gales, se hallan corregidas muchas de las faltas que antes anoté, aun cuando no todas las de ortografía de los vinos; el monograma reza lo por mí propuesto; la segunda de las listas está redactada en puro castellano, y la forma de ambas sin pliegues, solapas ni listoncillos de colorines, es digna y decorosa. Eslo tanto, que no las sobrepujó el menu de la embajada inglesa de 28 de Abril; y eso que el honorable Sr. Layard se conoce que ha echado el resto al tener la honra insigne de recibir á su mesa al Rey de España, junto con el que ha de serlo de su país, y por añadidura á una excelsa Infanta de Castilla. El indicado menu, cuya elegancia y buen gusto reconozco, asi como la composición culinaria del banquete, sería perfecto, á no haberse deslizado en el escudo de armas de España que lleva en el anverso, en contraposición al de Inglaterra, que tiene en el reverso unos leones en campo de oro, siendo así que, como mi respetable y entendido amigo señor de Layard no ignora, debían estar en campo de plata. Me atrevo á creer, vistos los primores, ó por mejor decir, leídos los primores que á su esplendorosa fiesta se refieren, que este pequeño error ha partido del artífice.

Voy á terminar. En 13 de Diciembre de 1857, cuando el augusto Príncipe que hoy ocupa el trono de España contaba poco tiempo de nacido, leía D. Modesto Lafuente, ante la Real Academia de la Historia, un elogio del Rey Don Alfonso el Sabio. Al final de su escrito consignó estas palabras: «¡Plegué al cielo que un Príncipe de su nombre, de ese nombre que sim- boliza tantas glorias españolas, acierte á dar un día honra y brillo al trono castellano, nuevo lustre y esplendor á las letras, sosiego y ventura á los hombres de nuestra patria!»

El deseo del célebre académico se halla hoy convertido en realidad. Por eso he aprovechado esta coyuntura para interponer mi humilde demanda, á fin de que impere la lengua castellana en todos los documentos que emanen de la augusta casa del egregio Monarca de Castilla, que da honra y brillo al trono de San Fernando, que da lustre y esplendor á las letras, y que ha iniciado una época de sosiego y de ventura para los honrados hijos de la noble España.

Quizá no transcurra mucho tiempo sin que se presente á usted, pertrechado de la competente carta de introducción, un sujeto que solicita entrar de pinche en esas cocinas donde usted sirve. Desea aprender algunos de los sabrosos y exquisitos guisados que usted sabe adobar, ya en la sartén, ó ya con la pluma. Pretende como sueldo y gajes (y no es poco pretender) la honra de dar á usted la mano. Le aviso á usted también que en el novel galopín verá el rostro mismo, la misma figura, el mismo aspecto, la misma fisonomía, la misma efigie y la perspectiva misma de su agradecido y atento servidor de usted,

EL DOCTOR THEBUSSEM

Huerta de Cigarra (Medina-Sidonia),
3 Mayo de 1876 años.


IV

YANTARES Y CONDUCHOS

DE LOS

REYES DE ESPAÑA

«Un poete et un cuisinier
ne différent en rien; c'est
le génie qui est l' âme de
leur art.»

Por aquellos buenos ó malos tiempos en que los honrados Procuradores en Cortes no tenían el gran trabajo que hoy los agobia de contentar á sus electores, mendigar destinos, hacer oposición á los ministros, responder á las alusiones y componer ó adobar refulgentes discursos esmaltados de oro y azul, salpicándolos con perlas, vidrios, topacios y lentejuelas; por aquellos tiempos, repito, solían ocuparse los parlamentos españoles de asuntos más humildes y caseros que estos en que ahora invierten su tiempo para mayor honra, gloria y bienandanza de la patria.

El yantar y el conducho de los monarcas, es decir, la comida que en dinero ó en especie se daba á los reyes en sus viajes, asunto de que hoy no tratan más que los aficionados al arte de la cocina, fué ampliamente ventilado en las antiguas Cortes y leyes de Castilla. El escritor que tuviese la fortuna de vestir la negra toga del jurista y el blanco mandil del cocinero, podría lucirse con una Monografía Gastronómico-legal, en la que sacase á colación lo mucho que sobre materia culinaria encierran el Fuero Viejo de Castilla, el Ordenamiento de Alcalá, el Becerro de las Behetrías, la Nueva y Novísima Recopilación, y las Viejas Ordenanzas de diferentes ciudades de la península. No es tan alto mi objeto. De pasada y con cuatro citas de erudición vulgar trataré el tema, antes de dar ligeras noticias de la parte gastronómica del viaje que S. M. el Rey Don Alfonso XII (q. D. g.) hizo á diversas poblaciones del Levante y Mediodía de España, en el primer tercio del presente año de 1877.

Comencemos por lo que acordaron las Cortes de Valladolid en los tiempos de Don Fernando IV y de Don Pedro I. Después de espetar al Rey (año 1307), como prólogo ó primera demanda, «que la tierra estaba pobre y agraviada, porque ni en la casa del Monarca ni en sus reinos había justicia,» responde éste que nombrará por alcaldes á hombres que sean buenos, y que destinará un día de la semana para oir los pleitos de sus vasallos. Entrando luego en la cuestión de yantares, exponen los procuradores que muchos infantes, ricos-hombres y caballeros los tomaban á viva fuerza; que el despensero y oficiales del Rey sacaban tanto conducho, que su valor pasaba de mil maravedís; que cuando el Monarca no iba á los pueblos, demandaba estos tributos en dinero, y que en los viajes de unas villas á otras era tanta la gente que acompañaba al Soberano, y tales los daños que hacían, quemando la madera de las casas, talando viñas, panes y huertas, y llevándose el vino, la carne, la paja y la leña, que los pueblos quedaban yermos y en ruina. El Monarca contesta que pagasen doblados sus yantares aquellos que injustamente los tomaban; que los oficiales de la Casa Real abonasen lo que valieran; que la cuota no excediese, al entregarla en dinero, de 600 maravedís, y por último, que aun cuando era conveniente llevar compaña en los viajes, prohibía que ésta dañase á la tierra, no consintiendo que gente baldía anduviese en el su rastro de allí adelante.

Las Cortes de 1351 manifestaron á Don Pedro de Castilla que ordenase los banquetes que los pueblos daban á los Reyes, pues sucedía muchas veces, por no haber regla para ello, que se exigían grandes sumas con daño de la tierra. El Monarca tuvo por bien ordenar que las ciudades, villas, Maestres y Priores de las Ordenes le diesen la vitualla siguiente:

45 carneros á 8 maravedís.

22 docenas de pescado seco á 12 maravedís.

90 maravedís de pescado fresco.

Vaca y media á razón de 70 maravedís.

3 puercos á 20 maravedís.

60 gallinas á 16 dineros.

75 cántaras de vino á 3 maravedís.

1.500 panes de á 1 dinero.

60 fanegas de cebada á 3 maravedís.

Suma este convite 1.554 maravedís.

Si el banquete lo costeaban Prelados, ricos-hombres, caballeros ú otras personas, sería de 30 carneros, 15 docenas de pescado seco, 60 maravedís de fresco, una vaca, 50 gallinas, 2 puercos, 50 cántaras de vino, 1.000 panes y 40 fanegas de cebada; todo ello con precios análogos á los arriba señalados, y quedando los anfitriones en libertad, según lo acordado en Cortes, de dar la comida en especie ó de entregar su importe en metálico.

Pasemos desde el siglo XIV al XVII y veamos un caso práctico de recaudación de yantares. En Marzo de 1624 llegó á Cádiz el rey Felipe IV. Don Miguel de Cárdenas, Alcalde del viaje, se apresuró á demandar á los pueblos circunvecinos la vitualla que de obligación se debía á S. M. Tocó á la ciudad de Medina Sidonia, por cada día que el Soberano permaneciese en Cádiz, y bajo pena de prisión al Corregidor y 200 ducados de multa al Concejo, la remesa de 100 gallinas, 2.000 huevos, 60 pares de perdices y conejos, 30 arrobas de carbón, 20 cabritos, 100 fanegas de cebada, y por una sola vez 50 camas. Grande fué el apuro del Municipio por no encontrar perdices ni cabritos, y por los altos precios á que hubo que pagar la caza y las gallinas. El Corregidor señaló turno á los guardas de campo para que con cuatro reales de salario fuesen cotidianamente á Cádiz á llevar los mantenimientos, tomando así de ellos como de las 50 camas certificado y recibo de la entrega. Pero aun quebaban mayores amarguras que pasar y mayores honras que recibir al pueblo medinés. En 21 de Marzo vino á Medina Sidonia el alcalde Cárdenas, y participó que muy en breve llegaría Don Felipe IV á la referida ciudad, para lo cual era necesario abrir y allanar los caminos por donde el Rey pudiese pasar sin estorbo alguno. Practicáronse estas obras lo menos mal y más pronto que se pudo: dispúsose alojamiento para S. M. en la morada de la viuda de D. Cristóbal Basili, que poco ántes había sido Corregidor de la ciudad, formando cámaras con tablas y lienzos para que pudiesen ocuparlas el Monarca y la servidumbre: pagáronse 80 ducados por la compra de dos casas, que fué necesario destruir para que cupiese en la calle la ancha carroza real, que, según es fama, no pudo entrar por las puertas de Gibraltar[1]; se abonaron los mantenimientos á la gente de infantería y caballería que acompañó á S. M. hasta Tarifa; el pan destinado á la mesa del Rey costó 80 reales; las gallinas hubo que pagarlas á ducado, y los huevos á medio real, y unido todo esto á los dineros y yantares que imperiosamente pedían los lacayos y servidores de la comitiva regia, se recrecieron tanto los gastos, que su total fué de 137.980 maravedís, suma exorbitante para la época en que unos chapines dorados valían real y medio, y cuatro reales el jornal de un albañil. El municipio quedó empeñado á causa de semejantes dispendios, y el ahogo y apuro que hubo para sufragarlos se trasluce en cada una de las fojas del expediente y de las cuentas originales que para redactar estos apuntes se han tenido á la vista. Ahora se comprenderá con facilidad el preciado galardón que recibían aquellos contados pueblos ó monasterios, en cuyos privilegios se estampaba que por les facer mucho bien é mucha merced, de allí adelante é para siempre jamás non diesen yantares ni conduchos.

Es curioso notar que en los mismos tiempos en que la fuerza de la ley obligaba á los pueblos á tan cuantiosos gastos, otra fuerza más poderosa quizá, por ser hija de la vanidad y del amor al trono, impelía á los magnates á obsequiar á los Reyes con festines de que se abochorna el lujo de nuestros tiempos. Indiquemos algunos de los más conocidos. Del de D. Alvaro de Luna, dado á Don Juan II y á Doña Isabel de Portugal, cita la crónica «los grandes platos é confiteros, é barriles, é cántaros de oro é de plata cobiertos de sotiles esmaltes é labores... siendo servida la mesa del Rey é de los caballeros é dueñas é doncellas, de muchos é variados manjares.» El Conde de Haro presentó en su palacio de Briviesca á Doña Blanca de Navarra, primera mujer de Enrique IV, «gran diversidad de aves, carnes, pescados y frutas, con delicado aderezo, por espacio de cuatro días, á lo que añadió el Conde la grandeza de pregonar que á nadie se vendiese cosa alguna , sino que todos acudiesen á su palacio para recibir de balde cuanto quisieran, disponiendo además una fuente de plata que de continuo manaba exquisito vino, de donde cada uno tomaba lo que quería.» Felipe II y su esposa Doña Isabel de Valois fueron obsequiados por el Conde de Benavente con una merienda «de dulces y pescados, que se compuso de más de quinientos platos, servidos por pajes muy galanes, que iban de uno en otro llevando descubierto cada plato, siendo el último una trucha de veintidós libras, por cuyo peso se iban remudando los pajes...; detrás iban muchos frascos de plata con diferentes géneros de vinos y aguas cocidas.» Para aquellas fiestas dadas á Felipe IV por el Duque de Medina Sidonia en el bosque de Doña Ana, se acopiaron, entre otras cosas, 4.000 cargas de leña, 4.000 arrobas de carbón, 1.400 barriles de pescado en escabeche, 700 fanegas de harina, 1.400 pastelones de lamprea, 10 botas de vinagre, 400 arrobas de aceite, 80 botas de vino añejo, 100 arrobas de azúcar, 50 de miel, y la carne y pan bastantes para alimentar por varios días á muchos miles de personas. Hubo además corridas de toros, comedias, partidas de caza y pesca, fuegos artificiales y abundantes regalos de guantes, joyas, telas, alhajas y caballos, subiendo á más de trescientos mil ducados lo invertido en semejante función. El buen capellán Pedro de Espinosa califica la suma de grandiosa, pero muy corta para el ánimo de su dueño. Nosotros calificamos el suceso como uno de los ejemplos de mayor despilfarro y prodigalidad que registra la historia, y cuya primera consecuencia fué amenguar y empobrecer la cuantiosa hacienda del Duque, que por cierto no se hallaba en armonía con una dilapidación equivalente, poco más ó menos, á quince millones de nuestros tiempos.

En 1796 bajaron á Andalucía Carlos IV y su familia. De cerca de 2.000 personas constaba el acompañamiento, resultando sus nombres y cargos del curioso folleto con 16 páginas en 4.º, cuya portada dice así: «Lista de la comitiva que acompaña á los Reyes y Príncipes, nuestros señores, en su viaje, sacada del plan de aposentamiento executado por D. Pedro Lozano y D. Miguel Cornet, sus aposentadores de caminos. (Escudo de armas Reales.) Con licencia: reimpresa en Cádiz, y por su original en Sevilla, en la imprenta de D. Antonio Carrera, en calle Génova.»

El Cardenal Patriarca; los Arzobispos de Farsalia y de Seleucia, confesores del Rey y de la Reina; el mayordomo mayor, Marqués de Santa Cruz; el Duque de Frías, sumiller de Corps; la Marquesa de Montealegre, camarera mayor; el Príncipe de la Paz, Secretario de Estado, y el Marqués de Villena, primer caballerizo, con otros nombres ilustres y de altos palaciegos, se hallan escritos simultáneamente con la barrendera Felipa Ocaña y la moza de retrete Engracia Ruiz; con los oficiales del barbero y del zapatero, con los lacayos de trenes, lava-coches, huroneros, mozos de la caballeriza, de la botica, de la trailla, etc., etc.

Vengamos al fogón, por ser la parte que interesa á nuestro propósito. De la cocina de boca era jefe D. Manuel Rodríguez, con los ayudas Gabriel Alvarez y Josef López, acompañándole ocho mozos de oficio, siete galopines, cinco chulos, cuatro mozos aprobados, tres compradores, dos oficiales, dos despenseros, 28 metredoteles, 12 peladores de aves, y otros dependientes, hasta componer un total de 200 personas. Dirigió la repostería y el ramillete D. Vicente Moresqui, con sus ayudas Josef Lessé, Felipe Barsi y Juan Dufour, cuyos apellidos prueban la tutela siempre ejercida por franceses é italianos sobre la paste- lería española. El personal de esta sección contaba 220 individuos. La panetería y la cava se hallaban á cargo de D. Anselmo Fole, ujier de viandas, con un séquito de 38 individuos, entre ayudas, oficiales, entretenidos y mozos, de los cuales Juan Fernández de la Peña servía para coger el agua, y Manuel Alvarez para cargar y descargar. Por último, en la sausería y frutería se contaban 22 sujetos, á las órdenes de D. Genaro Gutiérrez. Era, pues, de 480 hombres la mesnada gastronómica de la Corte. Tengo por cierto que ni el Rey ni sus servidores exigieron yantares á los pueblos durante la expedición. Semejante tributo, abolido por el desuso, presentía sin duda que á principios del siglo XIX había de recibir el golpe de gracia con la ley de abolición de los señoríos. La permanencia de Carlos IV en Jerez de la Frontera, por esta época de que tratamos, ha quedado en la memoria de los habitantes de aquel país por la siguiente anécdota. Visitando el Monarca una de las principales bodegas, le dio á probar su dueño algunos de los excelentes vinos que aquellos toneles encerraban. «Son muy buenos, dijo Carlos IV. — Superiores los tengo, replicó el cosechero, creyendo contestar una galantería.— Pues, hijo mío, respondió con sorna el Rey, guárdalos para mejor ocasión

Hablemos ya de cosas de nuestros días, consignando algunos datos sobre la sección de cocina del viaje hecho por Don Alfonso XII desde el 21 de Febrero al 5 de Abril de 1877. Jefe superior de la mesa y servicio de S. M. ha sido, como en los tiempos normales, el Sr. Conde de Sepúlveda, Inspector de los Reales Palacios, auxiliado del Jefe de Oficios D. José Santa María. El primer maestro de la cocina Real permaneció en Madrid; pero haciendo sus veces y capitaneando la hueste venía el inteligente y digno D. Carlos Cuadra, á cuyas órdenes estaba, como segundo ayuda, un diligente amigo de quien estas líneas escribe. En tres secciones se dividió la cocina Real: iba una á bordo de la fragata Vitoria, para el servicio diario de S. M., otra marchaba á vanguardia en la corbeta Africa, para tener dispuesta la comida al llegar á puerto, y la tercera viajó por tierra llevando la magnífica vajilla de plata llamada de Colón (notable obra del artífice D. Ramón Espuñes), los centros de mesa, flores, jarrones y demás servicio de lujo para los banquetes con que el Rey debía pagar y corresponder á los modernos y voluntarios yantares de los pueblos. La Marina además tuvo á la orden de S. M. cocineros y reposteros pasados por agua, para el caso en que los de tierra se inutilizasen por el mareo, como alguna vez sucedió. De modo que el Soberano disfrutó durante su expedición cuatro servicios completísimos, y gran repuesto, hecho á su costa, de conservas, dulces, pastas y golosinas para la travesía de mar, sin omitir una buena provisión de excelentes cigarros de la Habana.

Antes de reseñar ligeramente, para no hacer interminable este artículo, los menus del viaje Real, debo presentar algunas observaciones. En diversos convites dados ó recibidos por el Monarca, unas veces por la rapidez con que se han dispuesto, y otras por circunstancias tipográficas, no han aparecido en la mesa programas impresos ni manuscritos. Conviene también recordar la polémica que sobre el idioma en que debían redactarse los menus publicó el acreditado papel La Ilustración Española y Americana, en los meses de Abril, Mayo y Junio de 1876. Los resultados favorables de semejante controversia fueron el mejoramiento parcial de las listas de comidas y el que los periódicos de más fama no se hayan desdeñado desde entonces de insertar copias literales de ellas en sus columnas. El fin adverso originado por la cuestión es la gran dificultad de obtener menus originales. Antes se hallaban abandonados en la mesa, porque á nadie le ocurría llevárselos; hoy es casi imposible adquirirlos, pues cada convidado carga con el que en justicia es de su propiedad, y aun también suele apropiarse el del vecino, si éste anda moroso en recogerlo. Mi colección de listas, que si no me engaño es completa, puede inventariarse del modo siguiente:

ALICANTE, 25 Febrero. Comida de 46 cubiertos, de la Diputación Provincial. Doce platos (incluyendo las sopas) y seis clases de vino. Lista de oro y morado, en cartulina blanca. En la parte superior, la letra MENU, y en la inferior BOSSIO, ó sea el nombre del fondista que dirigió la comida. Los epígrafes de SOPAS, FRITO, ENTRADAS, etc., se hallan en castellano, y los manjares en francés.

VALENCIA, 26 Febrero. Comida de 80 cubiertos, de la Diputación Provincial. Catorce platos y nueve clases de vino. Bellísima y limpia litografía en negro, sobre cartulina blanca. En francés. Arriba el escudo completo de España con manto de armiños y toisón, pero con el defecto de faltar en el centro los cuarteles de Castilla, León y Granada, sustituídos con las lises borbónicas. Por cabeza, la leyenda MENU DU DINER; 26 FÉVRIER 1877, y al pie las armas de Valencia, con la letra de SERVI PAR L'HOTEL DE PARIS. VALENCIA.

TARRAGONA, 28 Febrero, Comida de 32 cubiertos, de la Diputación Provincial y Ayuntamiento. Elegante litografía en azul, sobre cartulina blanca, con las armas reales en la parte superior. Esta comida, notable desde el punto de vista gastronómico, y por su esmerado servicio, se compuso de lo siguiente: "MENU. POTAGES. Consommé ala Royale. Risotto á la Regence. HORS-D'ŒUVRES. Petites caisses de foies-gras. Obuses á la moderne. RELEVÉE. Filets á la Godard. ENTRÉES. Canneton á la Richelieu. Mauviettes en croustade. Punch imperial. ROTS. Chapons du Mans. FROID. Galantine de faisán a la Buffon. ENTRÉMETS. Petites pois á la francaise. Fromages panaches. VINS. Jerez néctar. Chateau Iquem. Chateau Margaux. Cristal Champagne. Veuve Clicqüot frappé."

Este programa no marca ni pueblo, ni fecha, ni litógrafo, ni quién dio la comida, ni á quién se ofreció. Es casi completamente anónimo y clandestino. (El blasón Real que lleva por cabeza, según antes advertimos, hará sospechar en los tiempos futuros que el banquete fué dado por algún Rey de España.)

BARCELONA, 2 Marzo. Almuerzo de 50 cubiertos, del Ayuntamiento. Ocho platos y cinco clases de vino. Impreso en morado sobre cartulina cenizosa. Arriba el escudo de España dorado y la letra GRAN RESTAURANT DE FRANCIA. En francés.

BARCELONA, 2 Marzo. Comida de 52 cubiertos, del Ayuntamiento. Diez platos y cinco clases de vino. Impreso en morado sobre cartulina cenizosa. Armas de España doradas y letra MENU. En francés.

BARCELONA, 3 Marzo. Comida de 54 cubiertos, de S. M. á las autoridades, en el Ayuntamiento. Impreso en oro sobre cartulina blanca. He aquí su copia: "(Corona Real) A. XII. COMIDA DE S. M. EL REY. 3 de Marzo de 1877. SOPAS. Perlas de Nizana. Purée de guisantes. FRITOS. Croquetas y criadillas. RELEVÉS. Merluza con salsa á la Genovesa. Filetes de vaca con Macedonia. ENTRADAS. Riñones con setas. Foie-gras á la Bellavista. Ponche á la Romana. LEGUMBRES. Alcachofas con guisantes. ASADO. Pavos guarnecidos de calandrias. PASTELERÍA. Budin al gabinete. Profiterolles al chocolate. VINOS. Jerez, Chateau Margaux, Sauterne, Lafitte-Borgoña, Champagne."

BARCELONA, 4 Marzo. Almuerzo de 60 cubiertos, de la Junta de Exposición de productos catalanes. Diez platos y ocho clases de vino, todos de Cataluña, por cuyo motivo no se contaba entre ellos el Jerez. Impreso en color de chocolate sobre cartulina anteada. Ocupa el lado izquierdo, en toda su altura, un elegante monograma perfectamente litografiado en azul y oro; con la cifra A. XII, corona Real y tres lises. En castellano.

ALMERÍA, 17 Marzo. Comida de 40 cubiertos, del Ayuntamiento. Catorce platos, sin marcarse los vinos. Litografía roja y azul en cartulina blanca. Armas de España, esmaltadas con sus verdaderos colores, y una cinta azul en que dice: ALMERÍA. Debajo en tres renglones: COMIDA OFRECIDA Á S. M. EL REY DON ALFONSO XII EL 17 DE MARZO DE 1877. El resto en francés. Ofrece la particularidad de usar letra gótica para los nombres de los platos.

MÁLAGA, 18 Marzo. Comida de 80 cubiertos, de la Diputación Provincial y Ayuntamiento. Veintiséis platos y cinco clases de vino. Litografía en oro, azul, rojo y negro, sobre cartulina blanca. Lleva las armas de España y de Málaga en sendos escudos rodeados de encina y laurel, y debajo de ellos dice: MENU DU DINER. El resto de la lista, en francés. Al pie se lee: HOTEL DE LA ALAMEDA, nombre quizá de la casa encargada de arreglar este abundantísimo banquete, con olor á Bodas de Camacho.

CÁDIZ, 23 Marzo. Comida de 29 cubiertos, á bordo del buque inglés Minotauro. Doce platos , sin señalarse los vinos. Lista manuscrista en cartulina blanca, con un elegantísimo timbre compuesto de cinta azul, con la letra MINOTAUR, y encima bandera blanca perfilada de plata con bandas rojas en forma de cruz. Dos copias solamente, colocadas en las cabeceras de la mesa. En francés, y varios nombres de las salsas en inglés. Dijeron los periódicos que para este festín (que desde el punto de vista gastronómico fué bueno y nada más) se había traído una vajilla de oro del Palacio Real de Londres. Yo, que logré el competente permiso de asis- tir en traje de mozo de comedor, puedo asegurar que el servicio fué de loza inglesa, ó sea el ordinario del Almirante. El Champagne, según la moda inventada por Napoleón III y seguida ya en algunas distinguidas casas de España, se sirvió sin espuma, en jarros de cristal blanco y transparente, semejantes á los usados para el claret. Siendo viernes de Cuaresma, pusieron carne y pescado. Los criados, vestidos de frac y corbata blanca, circulaban con frecuencia una gran bandeja con excelente galleta de mar, hecha de flor de harina sin azúcar ni levadura. En los centros de la mesa había bellísimos aparatos plateados, sosteniendo las banderas española é inglesa. De este banquete, en el cual aprendí mucho de servicio de mesa y de etiquetas, se ocuparon la Gaceta de Madrid del 30 de Marzo, estampando los brindis allí pronunciados, y La Ilustración Española y Americana del 22 de Abril, consagrándole una buena lámina.

CÁDIZ, 24 Marzo, Almuerzo de 60 cubiertos, de la Empresa de vapores correos. Doce platos sin marcar los vinos. Impreso con letras de oro, en cartulina blanca. En su cabeza dice: VAPORES CORREOS DE A. LÓPEZ Y COMPAÑÍA. VAPOR ALFONSO XII. ALMUERZO DEL DÍA 24 DE MARZO DE 1877, MENU. Sigue en castellano, con varias palabras técnicas de manjares en francés.

SAN FERNANDO, 24 Marzo. Convite de 70 cubiertos, dado por S. M. en la Capitanía general del Departamento á las Marinas española é inglesa. Trece platos y siete clases de vino. Impreso en cartulina blanca con letras de oro. Corona Real y cifra A. XII; luego MENU de S. M. LE ROI LE 24 MARS 1877. Sigue todo en francés, como requería la índole diplomática del festín.

ARSENAL DE LA CARRACA, 25 Marzo. Lunch á S. M. Once platos fríos, entremeses, repostería, quesos helados y cuatro clases de vino. Menu impreso á mano sobre cartulina blanca sin lustre; no lleva fecha ni dice quién hace el obsequio. Está mal redactado y estampado, por ser obra improvisada en el mismo Arsenal con los recursos propios del establecimiento.

CÁDIZ, 25 Marzo. Comida de 84 cubiertos, de la Diputación Provincial y Ayuntamiento. Trece platos, sin nombrar los vinos. Impreso en cartulina blanca con tinta azul, y elegantísima orla de dicho color y de oro. Lleva por cabeza la siguiente discreta leyenda, que debieron haber puesto en sus respectivas listas todas las corporaciones que dieron análogos convites: BANQUETE OFRECIDO Á S. M. EL REY DON ALFONSO XII POR LA EXCMA. DIPUTACIÓN PROVINCIAL Y EL EXCMO. AYUNTAMIENTO DE CÁDIZ. Siguen los platos, en francés.

SEVILLA, 27 Marzo. Convite de 40 cubiertos, dado por S. M. á las autoridades. Catorce platos y siete clases de vino. Impreso sobre cartulina blanca con tinta color de canela. En francés. En el reverso, que es verde fileteado de oro, lleva la cifra A. XII bajo Corona Real, y la palabra MENU.

SEVILLA, 28 Marzo. Almuerzo de 24 cubiertos ofrecido al Rey por el Duque de Montpensier. Ocho platos, sin mencionar los vinos. Impresión sobre cartulina blanca con tinta azul. Blasón de España con la leyenda SAN TELMO y después ALMUERZO DEL 28 DE MARZO. Los nombres de los manjares, en fran- cés. Presentáronse en la mesa dos listas de igual forma y aspecto, con las diferencias de ser la clase de letra romana en una y bastarda en otra; la primera de platos de carne y la segunda de pescado, por ser Miércoles Santo aquel día. Es muy poco usual la práctica de semejante rasgo de delicadeza y observancia.

GRANADA, 1.° Abril. Comida de 29 cubiertos, de la Diputación Provincial. Diez platos y cinco clases de vino, con la particularidad de no hallarse entre ellos el Jerez. Impresión común en un plieguecillo de papel de esquelas, pero bella y elegante por su misma sencillez y absoluta carencia de adornos. Arriba dice MENU y luego sigue la lista en castellano. (Un delicioso almuerzo dió también la Diputación de Granada á S. M. en la Sala de Justicia de la Alhambra, pero sin presentar menu.)

ANTEQUERA, 2 Abril. Comida de 28 cubiertos, del Ayuntamiento. Siete platos y cuatro clases de vino. Lista manuscrita en papel de cartas con el canto dorado. Dice en la parte superior: COMIDA Á S. M. Y A. R. Siguen los platos en español, con algunas voces técnicas en francés. Apúntanse en este menu — "BIZCOCHOS Á LA ANTEQUERANA" — único plato nacional ó popular que hallo en los programas de que me ocupo. La música de este agradable convite fué de guitarras y cantadores andaluces.

CÓRDOBA, 4 Abril. Almuerzo de 34 cubiertos, del Marqués de la Vega de Armijo. Excelente litografía azul sobre cartulina blanca. Dice así: "(Corona de Marqués y monograma formado por las letras V. A.) ALMUERZO DE S. M. EL REY. — Pechugas de gallina panadas. Filetes salteados al vino de Made- ra. Mayonesa de salmón. Jabalí con salsa de grosella. Guisantes. Pavo asado con trufas. HELADO. Cajitas de suflé. Bizcochos de almendra. Huerta de los Arcos, 4 de Abril de 1877."

Este menu puede y debe citarse como un modelo perfecto en su género. Contiene, á mi juicio, todas las circunstancias que deben encerrar semejantes documentos, y que no reúne ninguno de los anteriormente señalados, á saber: 1.° Nombre ó cifra de quien convida. 2.º Explicación de darse el convite en obsequio al Rey. 3.º Día, mes y año en que se verificó. 4.º Local ó sitio en que tuvo efecto. La generalizada costumbre de estampar en varias de las precedentes listas la cifra del monarca ó las armas de España me parece tan inoportuna, que no debe pasar inadvertida y sin correctivo. Creo que los Ayuntamientos, corporaciones ó particulares que invitan pueden usar su propio emblema, pero no el de S. M. Si un municipio, persona ó colegio dirige un escrito al Monarca, ¿pondrá como timbre del papel ó del sobre las armas ó signos Reales? Creo que no, y presumo que lo mismo debe acontecer en los programas de las comidas. De otro modo parece que el banquete dimana de S. M., y en nada se diferencian, siendo cosas contrarias, los festines dados de los recibidos por el Soberano. Sirvan, pues, de enseñanza y ejemplo, desde este punto de vista, los menus del Minotauro y del ilustre Marqués de la Vega de Armijo. Ni el almirante inglés ni el prócer español han hecho uso (porque ni debían ni podían hacerlo) de la cifra Real ni del escudo cuartelado de castillos y leones.

Por el extenso inventario anterior, se ve que hemos tenido menus en francés, en español y en idioma mixto; en papel y en cartulina; sobre fondo blanco y de colores; manuscritos, impresos y litografiados; con letras de oro y de tinta; lujosos y modestos; grandes y pequeños; ricos y pobres. Separándonos del orden físico y viniendo al moral (si tal puede llamarse), observaré que, como era de esperar, la moderna cocina francesa ha triunfado en toda la línea. Del escaso mérito culinario de algún que otro banquete habría mucho que decir, y por este motivo diré... muy poco. De todo ha habido: desde mesas capaces de honrar á un jefe de cocina, hasta platos vulgarísimos con nombres disfrazados, ó sea lo que se llama vender gato por liebre. Soy el primero en sostener que un convite oficial no forma senado competente para conocer y apreciar la valía de un cocinero; entiendo que allí no suelen abundar gastrónomos que aquilaten la ternura y aroma que media entre el ave cebada con nueces ó alimentada con grano; comprendo que los invitados á la mesa Real, más bien observan la forma y el lujo del servicio, que se detienen á paladear y á distinguir el mérito intrínseco de alimentos que quizá por primera vez saborean. Pero si conozco todo esto, también conozco que los jefes á cuyo talento y manos se encomienda la dirección de un festín regio, no deben olvidar jamás el mandato consignado en el venerando código de las Siete Partidas, donde se ordena que aquello que los oficiales ovieren de adobar para dar de comer ó de beber al Rey, que sea BIEN ADOBADO é que gelo den limpiamente; ca por ser limpio le placerá con ello, é por ser BIEN ADOBADO le sabrá mejor é le fará mejor pró. La justicia y bondad de semejante ley es tal, que no solamente ha vivido seis siglos, sino que promete durar mientras la comida se cuente entre las necesidades del hombre; es decir, que según todas las probabilidades será una ley eterna.

Ignoro si llegaría á nacer la ordenanza que, siendo todavía príncipe, proyectó Felipe II y cuyas bases consigna Ruy Gómez de Silva en carta que desde Londres dirigió á Francisco Eraso por Julio de 1554. Refiriendo algunas particularidades del viaje que hizo con S. A. desde Valladolid á la Coruña, manifiesta «que el Príncipe D. Phelipe recibía placer con las demonstraciones y convites que le hicieron varios pueblos y cibdades, mas hobo ocasiones de enojo por causa de los mesmos banquetes, porque alguno fué tan lento y con tanta suerte de viandas, quel príncipe tuvo que levantarse á más de dos horas cuando no iba en la mitad el convite, que parecía eterno. Otro fué de manjares tan desabridos ó mal adobados, que S. A. el Príncipe no comió más que unos higos pasos y un rosco, lo que á todos nos puso en vergüenza y grima. Otra ocasión en día de viernes, trajeron carne y pescado, y S. A. mandó retirar éste, y que no se comiera. Por chanza llamaba S. A. mosquetazos á estos tales convites. Díjole al Duque de Alba que, como Mayordomo Mayor, ordenase presto remedio en aquello para de allí adelante, previniendo que no hubiese más de una docena de manjares en los convites, que éstos durasen como una hora y media nada más, y que viesen antes si eran días de no comer carne y pescado.» Creo que tan sabias disposiciones no debían perderse de vista en nuestros tiempos.

Lástima grande es que otro precepto higiénico contenido en la ley de Partida no pueda practicarse en la actualidad. Hoy que los buques de vapor y los ferrocarriles nos hacen contar el tiempo por minutos; hoy que la rapidez empleada en el viaje se transmite lógica ó instintivamente á todos los actos de la vida; hoy que los pueblos desean que el Monarca visite en cada localidad templos, cuarteles, hospitales, fábricas, talleres, escuelas, almacenes, buques, monumentos, castillos, arsenales, teatros, museos y qué sé yo cuántas cosas más; hoy que abundan las comisiones, juntas y gremios que solicitan algo de S.M., dando á los reyes uno de los mayores trabajos, que es, según Cervantes, el de estar obligados á escuchar á todos y á responder á todos; hoy que los municipios y los particulares se apresuran y esfuerzan en ofrecer al Soberano refrescos, meriendas, ambigúes, lunches, dulces, vinos, almuer- zos y comidas; hoy, repito, es imposible cumplir lo de que el rey debe comer é beber en tiempo conveniente, assi que non sea temprano nin tarde; e que non coma si non cuando obiere sabor (apetito), é de tales cosas que le tengan recio é sano é non le embarguen el entendimiento.

La verdad es que las leyes de la cortesía y de la finura han derogado el sabio precepto de las Partidas, y la verdad es también que si en otros siglos bastaba al regio viajero la mens sana in corpore sano, ahora le es indispensable el talento claro, la educación esmerada y la salud de hierro, que por fortuna suya y de la patria adornan al joven monarca Don Alfonso XII, orgullo y esperanza del solio castellano.

POSTRES

Para que guardasen armonía con lo que acabo de cocinar, bastaba un puñado de bellotas. A dicho fruto han de parecerse los secos y avellanados renglones siguientes:

A los yantares obligatorios han reemplazado los yantares voluntarios: A los reyes que exigían convites y dinero, reyes que convidan á comer y que dan abundantes limosnas:

A los pueblos tristes y yermos por los viajes reales, pueblos que se alegran y enriquecen por el movimiento y gastos que originan estos acontecimientos:

A los magnates empobrecidos por obsequiar al Monarca, magnates que le obsequian sin amenguar su fortuna:

Al tropel de cocineros, semejante á un ejército, los cocineros indispensables para el buen servicio de la mesa:

A las veneras dejadas por el Príncipe, como recuerdo del viaje, para su distribución entre los que no hubiesen sido mercaderes ni oficiales mecánicos, veneras que el mismo Príncipe coloca sobre el pecho del comerciante más activo ó del obrero que por más tiempo ha ganado el pan con el sudor de su rostro.

Yo respeto la libertad de que cada cual ame la época que más le agrade, ya sea la presente ó ya alguna de las que pasaron. Sin embargo, me hacen reir de corazón las personas que tienen la costumbre de vituperar terca y tenazmente á los siglos que nos precedieron, sin calcular quizá que di-

  1. Cuentan que el Conde-Duque de Olivares reprendió ásperamente al Gobernador por no haber previsto semejante caso, y que éste le respondió con altivez "que las puertas de Gibraltar no estaban hechas para que penetrasen carrozas, sino para que no entrasen enemigos.,,