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De Iturriak
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De salsas.

comunes como se an de hazer, y pimientas de clarea, pólvoras de duque, y salsa de pavo, y otras cosas: y deveys saber que de quantos manjares ay en el mundo son la flor estas tres y más principales, y son estas. Salsa de pavo. Miraste: y manjar blanco: las quales deven ser coronadas de una corona real cada una por sí, porque comúnmente son la flor de todas las otras: y primeramente de la salsa común.

De especies de salsa común.

Gingibre quatro onças: canela tres onças: pimienta una onça açafran un quarto que aya abastadamente, y molido todo esto junto, y passado por sedaço que sea polvorizado de buena manera, y sotilmente: y guardarlos en una taleguilla de cuero.

Salsa de pavo especias.

Gingibre fino una onça, canela quatro onças, clavos de gilof una pnça: nuezes de xarque que es granos de parayso un quarto: açafrán media onça: todo esto sea bien molido y cernido por un sedaço que sea de buena tela sotil: y estas son las especias para la salsa de pavo.

Pimientas de clarea.

Gingibre blanco cinco onças: canela seys onças: nuezes de xarque medio quarto: clavos de gilos una onça: todo esto sea molido medianamente y no mucho: y después toma dos o tres açumbres de vino según la quantidad de las especias… y para dos açumbres de vino según la quantidad de las especias: y para dos açumbres de vino o un açumbre pornás una onça y media de las dichas especias con una libra de miel bien melclado: y después passarlo as por tu manga de cañamazo o angeos bien espesso: y pássalo tantas veces hasta que salga