Page:Libro de Cozina 1525.djvu/31

De Iturriak
Saltar a: navegación, buscar
Esta página ha sido transcrita, pero necesita ser validada.
Folio XIIII
De manjares.

Para manjar blanco tomar una gallina, y ocho onças de harina de arroz, y media libra de agua rosada: y una libra de açucar fino: y ocho libras de leche de cabras: y si no la uviere tomarás quatro libras de almendras blancas: y después tomar la gallina que sea buena y gorda y tallosa: y quando quisieres hazer el manjar blanco, matarás la gallina, y pelarla as en seco: y lávala bien, y cuézela en una olla nueva que no se aya cozido nada en ella: y desque la gallina sea más de medio cozida, tomarás las pechugas della, y deshilarlas as como hebras de açafrán. y después ruciar estas pechugas deshiladas con la agua rosada de rato en rato a menudo: después vaya todo esto dentro la olla, más no sea de cobre ni estañada de nuevo, porque tomaría el sabor del estaño: aunque comúnmente lo hazen los más cozineros en caços sin estañar muy luzios, mas si fuere rezién estañado, hazer hervir en el mucho pan: y sudarlo muy bien porque salga todo el sabor del estaño: y después pornás la gallina, y tomarás del caldo della mesma: y pornaslo juntamente sobre la gallina: con un cucharón de palo desatarlo, batiendo muy bien porque no tome el sabor de la leña: y tomar la meatad de la leche: y pornasla dentro de la olla con la dicha gallina, y después pornás la harina dentro de buena manera poco a poco: y meneándolo siempre porque no se pegue en la olla: y pornás ocho dineros de açucar que son doze maravedís dentro de la olla: y ponlo a cozer: y tráelo siempre con su palo de una manera sin jamás reposar: y quando faltare de la leche añadir della poco a poco, y no toda junta: y guárdate bien del humo: y desque el manjar blanco tornara claro o ralo la gallina es buena: y si no guarde que en ninguna manera no pongas más leche: y quando el manjar blanco tornare como queso assadero entonces es señal que está cozido: y puedes poner entonces la agua rosada: y después la gordura de la olla, empo. que sea lipio que no aya en él tocino: y sepas que de una